Te świętokrzyskie kluski robi się z ziemniaków. Z sosem grzybowym smakują obłędnie

W regionalnej kuchni nie brak potraw, które powstały z potrzeby wykorzystania tego, co akurat było pod ręką. Żabieckie gały są właśnie takim przykładem. To szare kluski przygotowywane z surowych, startych ziemniaków, mąki, jajek i cebuli. Nie potrzeba do nich drogich produktów ani specjalistycznego sprzętu. Najwięcej uwagi wymaga odpowiednie przygotowanie ziemniaczanej masy, bo to od niej zależy, czy kluski zachowają kształt podczas gotowania.

Przysmak wywodzi się z Żabca w województwie świętokrzyskim. Dawniej podobne potrawy miały szczególne znaczenie na przednówku, czyli w okresie między końcem zimy a nowymi zbiorami. W spiżarniach ubywało zapasów, a świeżych warzyw i innych produktów wciąż brakowało. Ziemniaki pozwalały przygotować pożywny posiłek z niedrogich składników. W 2013 roku żabieckie gały wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych województwa świętokrzyskiego, co podkreśliło ich związek z lokalną tradycją kulinarną.

Na talerzu kluski wyglądają dość skromnie. Mają nieregularne kształty i szarawy kolor, który zawdzięczają surowym ziemniakom. Nie jest to jednak wada, lecz cecha charakterystyczna tego dania. Dobrze przygotowane są miękkie, sycące i zwarte. W odróżnieniu od kopytek nie powstają z ziemniaków wcześniej ugotowanych i przeciśniętych przez praskę. Podstawą jest masa z surowych, startych bulw, do której dodaje się pozostałe składniki.

Tradycyjnie takie kluski można podawać ze skwarkami i podsmażoną cebulą. To połączenie dobrze pasuje do ich prostego, ziemniaczanego smaku. Wystarczy pokroić boczek w drobną kostkę, wytopić tłuszcz na patelni i dorzucić posiekaną cebulę. Gdy całość się zarumieni, gorącą okrasą polewa się świeżo ugotowane gały. Można też sięgnąć po mleko, jeśli ma się ochotę na prostsze, tradycyjne podanie.

Szczególnie apetyczna wersja powstaje jednak po połączeniu klusek z sosem grzybowym. Aromat leśnych grzybów świetnie współgra z delikatnym smakiem ziemniaków, a gęsty sos otula każdą porcję. Poza sezonem na grzyby leśne można wykorzystać pieczarki. Wystarczy podsmażyć je z cebulą, dodać śmietankę lub przygotować sos na bazie bulionu i przypraw. Żabieckie gały z sosem grzybowym sprawdzą się zarówno na codzienny obiad, jak i na rodzinny posiłek, podczas którego chce się podać coś innego niż zwykłe ziemniaki.

Najważniejszy etap przygotowania zaczyna się już podczas ścierania bulw. Najlepiej wybrać ziemniaki mączyste, bogate w skrobię, ponieważ ułatwiają uzyskanie zwartej masy. Obrane i umyte ziemniaki należy zetrzeć na tarce o dużych oczkach, a następnie porządnie odcisnąć z nadmiaru płynu. Można wykorzystać do tego czystą ściereczkę: wystarczy przełożyć do niej masę, zebrać brzegi materiału i mocno wycisnąć sok. Nie trzeba usuwać całej wilgoci, ale zbyt mokre ziemniaki utrudnią przygotowanie ciasta.

Odciśnięte ziemniaki łączy się z jajkami, wystudzoną, podsmażoną cebulą oraz przyprawami. Potem przychodzi pora na mąkę. Nie należy dodawać jej na oko w zbyt dużej ilości od razu. Zawartość wody i skrobi różni się w zależności od odmiany ziemniaków, dlatego masa raz może potrzebować więcej mąki, a innym razem mniej. Najlepiej dosypywać ją partiami i za każdym razem dokładnie mieszać składniki.

Pomocny jest prosty test konsystencji. Po włożeniu łyżki pionowo w masę powinna ona utrzymywać się bez natychmiastowego przewracania. Jeśli ciasto jest zbyt luźne, można dodać niewielką ilość mąki i ponownie sprawdzić jego gęstość. Nie warto jednak przesadzać, bo zbyt duża jej ilość może sprawić, że kluski będą ciężkie i zwarte.

Gotową masę nakłada się łyżką na osolony wrzątek. Kluski najlepiej wrzucać partiami, aby miały wystarczająco dużo miejsca. Kiedy wypłyną na powierzchnię, trzeba dać im jeszcze chwilę, a następnie wyjąć je łyżką cedzakową. Nie należy gwałtownie mieszać ich podczas gotowania, ponieważ mogą się rozpadać. Po odcedzeniu najlepiej od razu przełożyć je na talerze i podać z wybranym dodatkiem.

To danie pokazuje, że z kilku podstawowych produktów można przygotować coś naprawdę smacznego. Żabieckie gały nie wymagają skomplikowanych technik, a o ich powodzeniu decydują przede wszystkim właściwie dobrane ziemniaki i odpowiednio gęsta masa. Warto wypróbować je z tradycyjną okrasą, ale wersja z sosem grzybowym szczególnie dobrze podkreśla ich smak. To prosty sposób, by w domowej kuchni odtworzyć kawałek kulinarnej tradycji regionu świętokrzyskiego.

Przepis na Żabieckie gały

Składniki:

• 1 kg surowych, mączystych ziemniaków
• 1 średnia cebula do masy
• około 200 g mąki pszennej (trzeba sprawdzać konsystencję)
• 2 jajka
• sól i pieprz do smaku

Do okrasy (opcjonalnie):

• kawałek boczku
• 1 duża cebula

Przygotowanie:

1. Przygotuj cebulę. Obierz średnią cebulę, posiekaj ją drobno i podsmaż na patelni do uzyskania złocistego koloru. Zdejmij z ognia i pozostaw do wystudzenia.
2. Zetrzyj ziemniaki. Obierz bulwy, opłucz i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Przełóż masę na czystą ściereczkę i mocno wyciśnij nadmiar soku.
3. Połącz składniki. Odciśnięte ziemniaki umieść w dużej misce. Dodaj przestudzoną cebulę, wbij jajka i dopraw solą oraz pieprzem.
4. Zagęść masę. Wsypuj mąkę stopniowo, za każdym razem mieszając. Zakończ dodawanie, gdy masa stanie się gęsta i łyżka włożona pionowo będzie utrzymywać się w niej bez przewracania.
5. Ugotuj kluski. W dużym garnku zagotuj wodę i posól ją. Nabieraj porcje masy łyżką i ostrożnie przekładaj do wrzątku. Nie wrzucaj wszystkich klusek naraz.
6. Wyjmij po wypłynięciu. Gdy gały pojawią się na powierzchni, sprawdź, czy są ugotowane, a następnie wyjmij je łyżką cedzakową.
7. Przygotuj okrasę. Boczek pokrój w drobną kostkę i smaż, aż powstaną skwarki. Dodaj posiekaną dużą cebulę i podsmaż ją do zrumienienia.
8. Podaj na gorąco. Polej kluski przygotowaną okrasą lub podaj je z ulubionym