Nie każda szarlotka musi mieć kruche ciasto i osobną warstwę owoców. Ten przepis pokazuje, że starte jabłka można połączyć bezpośrednio z korzenną masą, a na wierzchu rozprowadzić bezę z brązowego cukru. Wszystkie składniki trafiają do piekarnika jednocześnie, dzięki czemu powstaje wilgotne ciasto z aromatem cynamonu i charakterystyczną, karmelową skorupką, która pęka podczas krojenia.
W odróżnieniu od klasycznej szarlotki nie ma tutaj osobnego nadzienia ani białej bezy nakładanej na upieczony spód. Starte jabłka miesza się z ciastem, a słodką pianę wykłada na surową masę przed pieczeniem. Obie warstwy pieką się razem, ale każda zyskuje inną strukturę. Spód pozostaje miękki i wilgotny, natomiast wierzch stopniowo wysycha, nabiera złocistobrązowej barwy i tworzy kruchą skorupkę.
To właśnie kontrast między delikatnym środkiem a chrupiącą powierzchnią wyróżnia ten wypiek. Cynamon i imbir nadają ciastu korzenny aromat, który dobrze komponuje się z maślanym smakiem i naturalną kwasowością owoców. Nie potrzeba dodatkowego lukru ani dekoracji. Lekko popękana beza sama nadaje deserowi apetyczny wygląd.
Sekret charakterystycznego wierzchu tkwi w brązowym cukrze. W przeciwieństwie do białego zawiera on melasę, która nadaje bezie ciemniejszy kolor i delikatną nutę karmelu. Po upieczeniu powierzchnia nie jest śnieżnobiała, lecz złocista i bardziej wyrazista w smaku.
Znaczenie ma również sposób przygotowania piany. Białka z cukrem i niewielką ilością wody podgrzewa się nad parą wodną, zanim trafią na ciasto. Cukier powinien całkowicie się rozpuścić, a masa stać się gęsta i błyszcząca. Miska nie może dotykać wody w garnku, a sama woda powinna jedynie delikatnie bulgotać. Przy użyciu termometru warto doprowadzić masę do około 70°C. Bez niego można sprawdzić, czy po roztarciu niewielkiej ilości piany między palcami nie są wyczuwalne kryształki cukru.
Do ciasta najlepiej wybrać jędrne, aromatyczne i lekko kwaśne jabłka, na przykład szarą renetę, ligol lub jonagold. Dobrze równoważą słodycz bezy i sprawiają, że deser nie jest mdły. Owoce wystarczy umyć, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na grubych oczkach tarki. Nie trzeba ich wcześniej podgrzewać ani przygotowywać osobnego nadzienia. Jeśli skórka jest cienka i nieuszkodzona, można pozostawić ją na jabłkach.
Po dodaniu mąki warto mieszać masę krótko, tylko do połączenia składników. Zbyt długie wyrabianie może sprawić, że spód będzie cięższy. Gotowa masa powinna pozostać wilgotna i dość gęsta. Następnie wystarczy przełożyć ją do formy, wyrównać i przykryć przygotowaną bezą.
Podczas pieczenia ważne jest zachowanie odpowiedniej temperatury. Wierzch powinien stopniowo się zarumienić i wysuszyć, a środek musi zdążyć się upiec. Zbyt krótki czas pieczenia może pozostawić surową masę pod bezą, natomiast zbyt wysoka temperatura sprawi, że skorupka ściemnieje za szybko.
Po wyjęciu z piekarnika ciasto należy pozostawić do wystudzenia. Gorący spód jest delikatny, a beza krucha, dlatego krojenie od razu może utrudnić uzyskanie równych porcji. Najlepiej poczekać, aż wypiek całkowicie ostygnie, a następnie użyć ostrego noża. Dla równiejszych kawałków można zanurzać ostrze w gorącej wodzie i wycierać je przed każdym cięciem.
Pęknięcia na powierzchni nie są wadą, lecz cechą tego deseru. Karmelowy wierzch i miękkie, jabłkowe wnętrze tworzą połączenie, które dobrze sprawdza się jako słodki dodatek do kawy lub herbaty. Ciasto najlepiej smakuje samo, bez ciężkich kremów i dodatkowych polew.
Przepis na ciasto jabłkowe z bezą z brązowego cukru
Składniki na ciasto:
240 g mąki pszennej
350-400 g jabłek
115 g miękkiego masła
180 g jasnego cukru brązowego
2 żółtka
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka cynamonu
½ łyżeczki mielonego imbiru
½ łyżeczki soli
Składniki na bezę:
2 białka
220 g drobnego jasnego cukru brązowego
2 łyżki wody
Wykonanie:
Nagrzej piekarnik do 175°C, ustawiając grzanie góra-dół. Przygotuj metalową formę o wymiarach około 23 × 23 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia.
W żaroodpornej misce połącz białka, cukier brązowy i wodę. Ustaw naczynie nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą, pilnując, by dno miski nie stykało się z jej powierzchnią.
Ubijaj masę mikserem przez około 5-7 minut, aż stanie się gęsta i błyszcząca, a cukier się rozpuści. Jeśli korzystasz z termometru, sprawdź, czy osiągnęła około 70°C. Zdejmij miskę znad pary i odstaw.
Utrzyj miękkie masło z cukrem brązowym i żółtkami. Miksuj przez 3-4 minuty, aż składniki dobrze się połączą, a masa stanie się puszysta.
Umyj jabłka, usuń gniazda nasienne i zetrzyj owoce na grubych oczkach tarki. Obieranie nie jest konieczne, jeśli skórka jest cienka.
Dodaj jabłka do masy maślanej. Wsyp sodę, cynamon, imbir i sól, po czym krótko wymieszaj. Na koniec dosyp mąkę i połącz składniki łopatką, nie mieszając dłużej, niż to konieczne.
Przełóż masę do formy i wyrównaj powierzchnię. Rozprowadź na niej przygotowaną bezę, pozostawiając delikatne fale i nierówności.
Piecz przez około 45-50 minut. Wierzch powinien się zarumienić i popękać, a patyczek wbity w środek ciasta, poniżej warstwy bezy, powinien wyjść bez śladów surowej masy.
Po upieczeniu pozostaw ciasto w formie na co najmniej 30 minut, a następnie wystudź całkowicie przed krojeniem. Użyj ostrego noża, aby uzyskać porcje z chrupiącą, popękaną bezą i wilgotnym jabłkowym wnętrzem.
Paulina Lipińska
Jestem dyplomowanym dietetykiem. Ukończyłam studia II stopnia na kierunku dietetyka na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie. Specjalizuję się w dietoterapii nadwagi oraz otyłości. Należę do Polskiego Towarzystwa Dietetyki. Sama zmagałam się z problemem otyłości i od podszewki poznałam mechanizm działania efektu jo-jo. Cenię sobie zdrowe podejście do redukcji masy ciała. Jestem dietetykiem uprawiającym amatorsko sport – motywuję podopiecznych pokazując swoje treningi oraz posiłki. Kocham gotować, próbować nowe potrawy i połączenia smakowe. Nie jestem zwolenniczką restrykcyjnych diet i wyrzekania się ulubionych produktów. Wręcz przeciwnie – uważam, że takie zabiegi wręcz są niebezpieczne zarówno dla ludzkiego zdrowia fizycznego jak i psychicznego.
