Nie myjesz mięsa przed gotowaniem? Popełniasz ogromny błąd tak jak większość Polaków

Z roku na rok coraz więcej osób decyduje się na rezygnację z mycia mięsa przed jego obróbką termiczną. Motywacje są zróżnicowane: część osób powołuje się na nowoczesne standardy bezpieczeństwa żywności, które odradzają mycie mięsa w celu ograniczenia rozprzestrzeniania bakterii po kuchni. Inni wskazują na względy praktyczne i oszczędność czasu, uznając ten krok za zbędny. W powszechnym przekonaniu to temperatura obróbki cieplnej – smażenia, pieczenia lub gotowania – powinna skutecznie unieszkodliwić wszystkie szkodliwe drobnoustroje. W efekcie woda traktowana jest jako niepotrzebny element, który nie tylko nie poprawia bezpieczeństwa, ale może wręcz je obniżać, powodując rozprysk bakterii na blaty, naczynia i sąsiednie produkty spożywcze.

Problem nie ogranicza się wyłącznie do samego mięsa, ale obejmuje również wszystkie powierzchnie i narzędzia, które mają z nim kontakt – deski do krojenia, noże, blaty, a także dłonie. Surowe mięso, zwłaszcza drobiowe i wieprzowe, może być nośnikiem bakterii, które osadzają się na jego powierzchni. Jeśli mięso nie zostanie opłukane, to zanieczyszczenia mechaniczne oraz drobnoustroje obecne na jego skórze, błonach czy w soku mięsnym przenoszą się na narzędzia kuchenne. Tam często utrzymują się dłużej niż samo mięso, które trafia do dalszej obróbki. W ten sposób skażeniu ulegają inne produkty, często te spożywane na surowo, jak warzywa, pieczywo czy sery, co niesie realne zagrożenie dla zdrowia.

Wielu przeciwników mycia mięsa zapomina, że nieoczyszczone mięso nadal brudzi wszystko, czego dotknie. Nawet jeśli zostanie od razu wrzucone na rozgrzaną patelnię, to wcześniej musiało zostać wyjęte z opakowania, przeniesione, pokrojone czy podzielone. Na tym etapie pojawia się prawdziwe zagrożenie: kontakt narzędzi kuchennych z powierzchnią surowego mięsa, który bez odpowiedniej higieny może skończyć się skażeniem kolejnych składników. Krzyżowe zanieczyszczenie jest trudne do wykrycia i często objawia się dopiero w postaci nieprzyjemnych skutków zdrowotnych.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Mięso, zwłaszcza drobiowe, może być nośnikiem różnorodnych drobnoustrojów chorobotwórczych, które stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia. Wśród najczęściej występujących znajdują się:

• Salmonella – bakteria powodująca zatrucia pokarmowe, objawiające się gorączką, biegunką i wymiotami,
• Campylobacter – groźna nawet w niewielkiej ilości, może prowadzić do ostrych stanów jelitowych,
• Listeria monocytogenes – szczególnie niebezpieczna dla kobiet w ciąży, noworodków i osób starszych.

Te mikroorganizmy potrafią przetrwać na powierzchni mięsa przez dłuższy czas i rozwijać się w warunkach panujących w kuchni, szczególnie przy braku odpowiedniej higieny. Nawet krótkotrwały kontakt mięsa z deską lub nożem wystarczy, by drobnoustroje przeniosły się na inne produkty spożywcze – zwłaszcza te, które nie zostaną już poddane obróbce cieplnej, jak warzywa, sałaty czy pieczywo. Dla dzieci, seniorów i osób z obniżoną odpornością kontakt z nimi może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych.

Skutki kontaktu z patogenami obecnymi na surowym mięsie mogą być różne – od lekkiego zatrucia pokarmowego po poważniejsze powikłania jelitowe. Objawy mogą pojawić się już kilka godzin po posiłku i obejmują nudności, wymioty, bóle brzucha, biegunkę oraz osłabienie. W skrajnych przypadkach może dojść do hospitalizacji, szczególnie gdy dojdzie do odwodnienia lub infekcji wtórnych. Ryzyko jest wyższe, jeśli przygotowywane jedzenie trafia do lodówki i zostaje zjedzone na zimno – wtedy bakterie mogą nadal się rozwijać.

Zwolennicy mycia mięsa podkreślają, że opłukanie produktu pod bieżącą zimną wodą pozwala pozbyć się resztek krwi, kości, ścięgien czy drobinek z opakowania. Żeby jednak nie doprowadzić do rozsiewania bakterii po całej kuchni, należy przestrzegać kilku zasad. Po pierwsze: unikać gwałtownego polewania mięsa wodą, która może pryskać na blat czy zlew. Po drugie: umyć dokładnie ręce, deskę i nóż po każdym kontakcie z surowym mięsem. Po trzecie: nie kłaść innych produktów w miejscu, gdzie wcześniej znajdowało się mięso – nawet przez kilka sekund.

Choć wiele źródeł podaje, że mycie mięsa jest niepotrzebne lub wręcz szkodliwe, to w praktyce kluczowe znaczenie ma sposób obchodzenia się z całym procesem przygotowania potrawy. Nawet jeśli mięso nie zostanie umyte, to narzędzia i powierzchnie kuchenne muszą zostać zdezynfekowane. W przeciwnym razie zagrożenie nie znika – tylko zmienia miejsce. Dlatego zamiast kierować się tylko teorią, warto spojrzeć na kuchnię przez pryzmat codziennej rutyny i zadbać o każdy jej element.

Źródła:

• Chen, C.-Y., Armstrong, C. M., He, Y., Counihan, K., Atencia, J., Lee, J., Dykes, G., Johnson, K., Koppenhofer, H., Tilman, S., Martinos, S., & Capobianco, J. (2025), Multiplexed Detection of Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, and Listeria in Raw Poultry, Foods, 14(7), 1137.
• Gonzales-Barron, U., & Butler, F. (2022), Prevalence of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shiga toxin-producing Escherichia coli, and Campylobacter spp. in raw meats: A systematic review and meta-analysis, Meat Science, 183, 108657.