Tajemniczy czerwony proszek z Arabii: Polacy jeszcze go nie znają, a może zdziałać cuda

Kuchnia arabska to zbiorcze określenie dla tradycji kulinarnych państw Bliskiego Wschodu i Afryki Północnej. Mimo lokalnych różnic, łączy je wspólna cecha: kultywowanie wspólnego posiłku jako formy dzielenia się i celebrowania życia. Dominują dania bazujące na warzywach, roślinach strączkowych, zbożach, jagnięcinie i drobiu. Nie brakuje również orzechów, oliwy z oliwek oraz intensywnych przypraw.

Wśród najbardziej znanych potraw kuchni arabskiej znajdują się:

• Hummus – pasta z ciecierzycy, tahini i cytryny,
• Falafel – smażone kulki z bobu lub ciecierzycy,
• Tabbouleh – sałatka z natki pietruszki, bulguru i pomidorów,
• Shawarma – mięso pieczone na rożnie, podawane w płaskim chlebie,
• Kebbeh – klopsiki z mięsa i bulguru, często nadziewane orzechami,
• Maklouba – warstwowe danie z ryżu, warzyw i mięsa,
• Manakish – arabskie "pizze" z dodatkiem zaataru, sera lub mięsa.

Każda z tych potraw opiera się na świeżych składnikach i starannie dobranych przyprawach, które tworzą bogaty, wielowarstwowy profil smakowy.

Klasyczne przyprawy w kuchni arabskiej

Kuchnia arabska słynie z wyrafinowanego użycia przypraw. W codziennym gotowaniu pojawiają się takie składniki jak:

• Zaatar – mieszanka tymianku, sezamu i sumaku,
• Kmin rzymski, kolendra, cynamon – dla pogłębienia aromatu dań mięsnych,
• Goździki, gałka muszkatołowa, kardamon – często stosowane w deserach i napojach,
• Kurkumina – dla intensywnego koloru i subtelnej goryczy,
• Sumak – niezastąpiony tam, gdzie potrzebna jest kwaśna nuta bez użycia cytryny.

To właśnie sumak, mimo swojej ogromnej roli w kuchni arabskiej, pozostaje w Polsce niemal nieznany.

Sumak (Rhus coriaria) to przyprawa pozyskiwana z owoców krzewu rosnącego na terenach basenu Morza Śródziemnego oraz Bliskiego Wschodu. Owoce są suszone, a następnie mielone na proszek o intensywnie czerwono-bordowym kolorze.

Smak sumaku jest wyraźnie kwaśny, ale jednocześnie łagodny i lekko owocowy – przypomina nieco skórkę niedojrzałej cytryny lub ocet balsamiczny. Aromat jest świeży, lekko żywiczny, pozbawiony ostrości charakterystycznej dla ostrych przypraw. Wygląd to drobno zmielony, sypki proszek, nierzadko z widocznymi fragmentami pestek.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Sumak dodaje się do:

• mięsa z grilla, zwłaszcza jagnięciny i kurczaka,
• warzywnych sałatek, w tym klasycznego fattoush,
• marynat, które dzięki niemu zyskują łagodną kwaskowatość,
• sosów jogurtowych i past warzywnych,
• zup oraz dań jednogarnkowych, np. duszonej ciecierzycy.

W krajach Lewantu często posypuje się nim ryż i pieczone warzywa. Sumak może również zastąpić sok z cytryny w przepisach, gdzie nadmiar płynu nie jest pożądany.

Sumak, oprócz swojego charakterystycznego, kwaśnego smaku i szerokiego zastosowania kulinarnego, od wieków ceniony jest także za swoje potencjalne właściwości prozdrowotne. W krajach Bliskiego Wschodu traktowany bywa nie tylko jako przyprawa, ale również jako naturalny środek wspomagający organizm. Szczególne znaczenie przypisuje mu się ze względu na obecność antyoksydantów, przede wszystkim polifenoli, które mogą wspierać komórki w ochronie przed działaniem wolnych rodników. Dzięki temu sumak uznawany jest za przyprawę, która może przyczyniać się do spowalniania procesów starzenia się organizmu oraz wzmacniania naturalnej odporności.

Jednym z jego istotnych atutów jest obecność naturalnych kwasów organicznych, takich jak kwas jabłkowy czy winowy, które nie tylko nadają mu intensywny, kwaśny smak, ale również mogą wpływać na równowagę kwasowo-zasadową organizmu oraz wykazywać działanie wspomagające procesy przeciwzapalne. Dlatego bywa polecany osobom zmagającym się z przewlekłymi stanami zapalnymi czy dolegliwościami reumatycznymi.

Sumak to także cenne źródło mikroelementów, w tym żelaza, które odgrywa kluczową rolę w transporcie tlenu we krwi, wapnia, niezbędnego dla zdrowia kości i zębów, oraz magnezu, który wspiera układ nerwowy i pomaga utrzymać równowagę elektrolitową. Obecne w nim witaminy z grupy B mogą korzystnie wpływać na metabolizm i wspierać funkcjonowanie układu nerwowego. Regularne spożywanie sumaku może również poprawiać trawienie, stymulując produkcję enzymów trawiennych, a tym samym przynosić ulgę przy uczuciu ciężkości po posiłku. W krajach arabskich uznaje się go za przyprawę, która dodaje energii, łagodzi objawy zmęczenia i pomaga organizmowi lepiej radzić sobie ze stresem fizycznym oraz psychicznym.

Źródła:

• Antioxidant Activity and Phenolic Composition of Sumac (Rhus coriaria), 2006, ScienceDirect
• Phytochemical and Nutritional Properties of Sumac (Rhus coriaria), Khalil et al., 2024, ScienceDirect