Czekolada się nie błyszczy i szybko rozpływa się - co robię źle przy roztapianiu czekolady?

Czekolada jest to produkt spożywczy złożony z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego lub innego tłuszczu roślinnego, substancji słodzącej, mleka i innych dodatków, w zależności od rodzaju czekolady.

Czekoladę najlepiej przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. W wyniku różnicy temperatur, na czekoladzie może powstawać biały nalot. Maksymalna temperatura przechowywania nie powinna przekraczać 21 stopni Celsjusza.

Czekoladę wykorzystuje się do wielu deserów, ponieważ stanowi idealny składnik. Czekoladę roztapia się w celu uzyskania płynnej konsystencji. Dzięki temu łatwiej się łączy z kremami oraz składnikami ciasta. Poza tym, bardzo dobrze sprawdza się w celu wykonania własnych czekoladek, pralinek czy czekoladowych ozdób. Jednak nie każdy wie, że aby uzyskać piękną, błyszczącą i łamiącą się czekoladę należy przygotować ją w odpowiedni sposób.

Ostatnio bardzo dużo osób zaczęło samemu roztapiać czekoladę. Wiąże się to z faktem, że bardzo popularna stała się czekolada dubajska. Gotowe tabliczki viralowego deseru dostępne do kupienia w cukierniach i sklepach są bardzo drogie, więc większość ludzi postanowiło zrobić ją w domu. Jednak nie zawsze desery wychodziły takie, jak powinny.

Zdecydowana większość popełnia bardzo duży błąd przygotowując swoje desery. Po prostu roztapiają czekoladę w mikrofalówce albo w garnku, tuż nad ogniem, albo w kąpieli wodnej. Niestety takie działanie wiąże się z nieodpowiednim przygotowaniem czekolady, przez co nadaje się ona jedynie do kremów, polewy albo jako element masy ciasta.

W efekcie powstaje tabliczka czekolady, którą ciężko wyjąć z foremki silikonowej. Jest ona miękka, matowa i błyskawicznie się rozpływa. Tymczasem pożądana jest tabliczka chrupiąca, krucha, błyszcząca i łatwo wychodząca z foremki.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Temperowanie czekolady to specjalny, kontrolowany proces, któremu poddawana jest czekolada. Polega na łagodnym podgrzewaniu czekolady, następnie schłodzeniu i ponownym ogrzaniu jej.

Ze względu na to, że wyróżnia się różne rodzaje czekolady, takie jak czekolada mleczna, gorzka i biała, każda posiada różne temperatury, których należy przestrzegać.

1. czekolada mleczna: podgrzewanie do 45 st C., schładzanie do 27 st C, podgrzewanie do 29-30 st C
2. czekolada gorzka: podgrzewanie do 45-50 st C, schładzanie do 27 st C, podgrzewanie do 31-32 st C
3. czekolada biała: podgrzewanie do 45 st C, schładzanie do 26 st C, podgrzewanie do 28-29 st C.

Masło kakaowe to główny składnik czekolady. Odpowiada ono za pożądane cechy. Czekolada rozpuszcza się w ustach, ponieważ masło kakaowe ma niską temperaturę topnienia. Jest to tłuszcz, który złożony jest z glicerydów kwasów tłuszczowych. One rozdzielają się podczas podgrzewania - czekolada traci więc te pożądane cechy. W wyniku ochłodzenia glicerydy ponownie się łączą ze sobą. Ten proces nazywany jest krystalizacją. Ponowne podgrzanie czekolady zapewnia jeszcze mocniejsze połączenie pomiędzy glicerydami. Dlatego czekolada zatemperowana jest taka, jaka powinna być: twarda, krucha, błyszcząca - idealna do wytwarzania konkretnych kształtów.

Najprostszy sposób na zatemperowanie czekolady to metoda nazwana seeding. Polega na dodaniu do czekolady już rozpuszczonej - posiekanej drobno reszty czekolady. Do tego procesu potrzebować będziesz termometru, a także garnka i miski.

Wlej trochę wody do garnka i zagotuj ją. Na garnku umieść miskę. Posiekaj drobno czekoladę lub podziel ją na kostki. Dodaj 50% posiekanej czekolady do miski. Zacznij podgrzewać do określonej powyżej temperatury - w zależności od rodzaju czekolady. Gdy czekolada osiągnie określoną temperaturę, dodaj nieroztopioną czekoladę i wymieszaj, aż się rozpuści. Schładzaj do określonej powyżej temperatury. Następnie ponownie podgrzej czekoladę, ponownie do określonej wyżej wartości.

Gotowe! Czekolada jest już przygotowana do wykorzystania.

Wystarczy, że włożysz nóż do czekolady, odłożysz go na kilka minut i zobaczysz, czy czekolada zastygła. Jeżeli bez problemu zastygła, jest krucha i twarda - wszystko poszło tak jak trzeba. Bardzo ważne jest też to, by uważać, żeby do czekolady nie dostała się woda. Może to zaburzyć cały proces.

Jeżeli zależy ci na spektakularnym "chrupnięciu" czekolady przy łamaniu, rozpuść czekoladę w powyżej opisany sposób. Jest on bajecznie prosty, a uzyskuje się idealną czekoladę do przygotowywania domowych słodkości. Potrzebujesz tylko termometru, paru sprzętów kuchennych i możesz pochwalić się odpowiednio zatemperowaną czekoladą.